Les tomates en trois textures
- 4 personnes
- Difficile
- Intermédiaire
Temps total : 2h30
- Préparation : 2 heures
- Repos : 30 min
Ustensiles requis
- Mixeur plongeant
- Tamis
- Moule demi-sphères
- Siphon
- Casserole
Une entrée raffinée signée par le restaurant Comptoir Cecil à Lyon, sublimant trois jus de tomate (jaune, noire de Crimée, rouge) en formats sphériques, moussés et gélifiés — une fraîcheur explosive à chaque bouchée.
Dans cette recette
Ingrédients
- 330g d’huile d’olive
- 660g de Jus Tomate Rouge
- 300g de Jus Tomate Noire de Crimée
- 300g de Jus Tomate Jaune
- Quartiers de tomates fraîches
- 1 burrata fumée
- 1 botte de basilic frais
- 2 branches de romarin
- Tabasco (à doser)
- 3 feuilles de gélatine
- 1L d’eau distillée
- 20g d’alginate de sodium
- 6g de lactate de calcium
- Sel
Préparation
- 01 Sphères de Tomate Jaune : Mélangez eau et alginate au mixeur. Dans un autre récipient, combinez jus de tomate jaune et lactate de calcium. Coulez le jus dans des moules demi-sphères, congelez. Démoulez, puis plongez les sphères congelées dans le bain d’alginate 20 s. Récupérez et immergez dans l’huile jusqu’à décongélation (transparence sphérique).
- 02 Gelée de Tomate Noire de Crimée : Chauffez à 50°C le jus avec Tabasco. Hydratez la gélatine et incorporez-la au jus tiède. Filtrez, coulez dans une assiette creuse, réfrigérez jusqu’à prise.
- 03 Émulsion siphon de Tomate Rouge : Faites tiédir l’huile à 65°C avec le romarin pendant 30 min, filtrez, puis laissez refroidir. Mixez jus de tomate rouge, huile infusée et sel. Chargez dans un siphon (1 L) avec 2 cartouches de gaz.
- 04 Dressage : Dans chaque assiette, disposez sphères, gelée, burrata, quartiers de tomate et basilic. Ajoutez des touches d’émulsion siphonnée autour/le dessus des éléments pour finition design.
Le chef Camille Barbier
Chef cuisinier
