01Découper environ 30 g de beurre en petits cubes, puis les placer au réfrigérateur pour les refroidir.
02Dans une petite casserole, porter le jus de carotte à ébullition puis laisser réduire à feu moyen-élevé pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il ait diminué de moitié.
03Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement, puis incorporer les cubes de beurre froid un à un, en fouettant constamment et en s’assurant que chaque cube est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
04Une fois le beurre bien fondu et émulsionné, ajouter le jus de clémentine, puis assaisonner avec une bonne pincée de sel et un tour de poivre. Retirer du feu.
05Transférer dans un petit récipient type saucière et servir immédiatement en accompagnement de poissons vapeur, légumes ou pommes de terre, selon vos envies.