La betterave en croûte de sel façon Alain Passard
- 4 personnes
- Facile
- Bon marché
Temps total : 2h30
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 60–90 min
- Repos : 30 min
Ustensiles requis
- Plat allant au four
- Pic ou cure-dents pour tester la cuisson
- Couteau d’office
- Casserole
Une délicieuse recette inspirée du chef étoilé Alain Passard associée à notre Jus Mandarine Tardivo di Ciaculli.
Dans cette recette
Ingrédients
- 33 cl de Jus Mandarine Tardivo di Ciaculli
- 4 pincées de sumac (facultatif)
- 2 kg de gros sel de mer
- 5 à 6 petites betteraves crues (bien fermes)
- 2 mozzarellas Di Bufala AOP (~80 g/pers.)
Préparation
- 01 Préchauffer le four à 150 °C. Rincer et sécher les betteraves sans retirer leur peau. Couper uniquement la partie verte dure du pédoncule.
- 02 Verser une fine couche de gros sel au fond du plat. Disposer les betteraves dessus, puis les recouvrir entièrement du reste du sel. Enfourner pour 60 à 90 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une betterave (le pic doit pénétrer facilement).
- 03 À la sortie du four, laisser reposer 30 minutes, puis casser la croûte de sel avec une cuillère pour dégager les betteraves. Rincer abondamment à l’eau froide, sécher et réserver.
- 04 Pendant la cuisson, verser 280 ml de jus de mandarine dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant environ 15 minutes pour obtenir environ 90 ml de réduction.
- 05 Égoutter la mozzarella et la poser entière ou en morceaux sur chaque assiette. Parsemer d’un peu de sumac si souhaité. Couper les betteraves en quartiers (5–6 par assiette) et ajouter une cuillère à café de réduction de mandarine sur chaque quartier.
