01Préchauffer le four à 150 °C. Rincer et sécher les betteraves sans retirer leur peau. Couper uniquement la partie verte dure du pédoncule.
02Verser une fine couche de gros sel au fond du plat. Disposer les betteraves dessus, puis les recouvrir entièrement du reste du sel. Enfourner pour 60 à 90 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une betterave (le pic doit pénétrer facilement).
03À la sortie du four, laisser reposer 30 minutes, puis casser la croûte de sel avec une cuillère pour dégager les betteraves. Rincer abondamment à l’eau froide, sécher et réserver.
04Pendant la cuisson, verser 280 ml de jus de mandarine dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant environ 15 minutes pour obtenir environ 90 ml de réduction.
05Égoutter la mozzarella et la poser entière ou en morceaux sur chaque assiette. Parsemer d’un peu de sumac si souhaité. Couper les betteraves en quartiers (5–6 par assiette) et ajouter une cuillère à café de réduction de mandarine sur chaque quartier.