Le baba yuzu, citron et bergamote

Préparation

• 01 La veille, réalisez la pâte à baba : Tiédissez le lait et diluez la levure dedans. Pétrissez la farine avec le mélange levure/lait, le sel, le sucre et l’œuf. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Ajoutez le beurre fondu tiède puis pétrissez à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle. Pochez la pâte dans le moule pour le remplir à moitié. Laissez pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume puis cuisez 35 minutes à 165°C. Ajustez la cuisson au besoin. Le baba doit être très sec.
• 02 La veille, réalisez les suprêmes de citrons pochés : Taillez des suprêmes de citron vert et jaune. Pressez le reste pour en faire du jus. Dans une casserole portez à ébullition LE YUZU avec le sucre et les jus de citrons pressés. Une fois à ébullition versez sur les suprêmes puis laissez au frigo toute une nuit.
• 03 La veille, préparez la gelée au yuzu : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition LE YUZU et le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et coulez la gelée dans le récipient. Laissez prendre une nuit.
• 04 Préparez le sirop au yuzu : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition LE YUZU avec le miel, le jus du citron et ses zestes. Hors du feu ajoutez votre gélatine préalablement essorée. ATTENTION : Ne portez jamais le mélange à ébullition car la gélatine perdra son pouvoir gélifiant.
• 05 Imbibez le baba dans le sirop chaud pendant une bonne heure.
• 06 En attendant, réalisez la chantilly coco : Montez à l’aide d’un batteur la crème avec le mascarpone et le sirop de coco. Puis pochez-la à l'aide d’une douille de 7 mm de diamètre.
• 07 Une fois reposé, pochez la chantilly sur le dessus à l'aide d’une douille de 7mm.
• 08 Pour la décoration, taillez des petits segments de poire et mélangez-les avec un peu de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent. Déposez-les délicatement sur la chantilly avec les suprêmes de citrons pochés.