Aurélien Cohen's Exotic Tartlet
- 6 personnes
- Difficile
- Élevé
Total time : 1h20
- 40 minutes
- 40 minutes
- 15 heures
Ustensiles requis
- Casserole
- Maryse
- Plat à fond large
- Fouet
- Cul de poule
- Robot
- Bol
- Fouet plat
- Cercles perforés
- Emportes pièces
- Batteur
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson
- Poche à douille
Ingredients
- For the coconut whipped ganache:
- 25g + 170g of cold whole liquid cream
- 50g of intense coconut puree
- 2.1 g gelatin + 12.6 g water
- 57 g of Valrhona® Ivory white couverture
- For the Mango-Passion Fruit Confit:
- 125g of PASSION FRUIT
- 36g mango puree
- 25g + 20g of sugar
- 4.5g of NH pectin
- For the coconut cream:
- 60g of mascarpone
- 20g coconut puree
- 140g egg
- 18g of sugar
- 1.2g gelatin + 7.2g water
- 45g of unsalted butter
- For the coconut cream:
- 25g of unsalted butter at room temperature
- 25g of sugar
- 15g almond powder
- 15g grated coconut
- 25g whole egg
- For the sweet almond pastry:
- 90g of unsalted butter
- 67g of icing sugar
- 23 of almond powder
- 187 g of T55 flour
- 2g of salt
- 41g whole egg
Preparation
- Preparation of the coconut whipped ganache: Hydrate the gelatin in cold water. Melt the white chocolate in a bain-marie. In a saucepan, bring 25g of cream and the coconut puree to a simmer. When the mixture is hot, remove from the heat and add the hydrated gelatin, then mix with a spatula to melt it. Pour the hot mixture over the melted white chocolate. Mix with a whisk to emulsify the mixture and melt the chocolate. Add the 170g of cold cream and mix everything together. Pour into a wide-bottomed dish and cover with cling film. Let it crystallize in the refrigerator for at least 8 hours before use.
- Preparation of the Mango-Passion Fruit Confit: Mix the 20g of sugar with the pectin and set aside. In a saucepan, simmer the mango puree, 25g of sugar and the PASSION FRUIT . Off the heat, add the pectin and sugar and mix with a whisk. Cook again to boil for a few seconds. Leave to cool for 2-3 hours in a bowl in the refrigerator before covering with cling film. Blend, put the mixture in ice cube molds and freeze for at least 3-4 hours before use.
- Preparation of the coconut cream: Hydrate the gelatin in cold water. Whisk the egg and sugar together in a mixing bowl until pale. Set aside. In a saucepan, heat the mascarpone and coconut puree over low heat, stirring constantly to melt the mascarpone without sticking. Be careful not to boil! Pour the hot mixture over the egg-sugar mixture. Whisk, then transfer the mixture to the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly, until the cream thickens. Be careful not to heat above 78°C, otherwise the cream will be too thick. Remove from heat, stir in the gelatin, and stir to melt. Pour into a tall, narrow container and add the cubed butter before blending. Place in a wide-bottomed container. Cover with cling film and let it crystallize and cool for at least 3 to 4 hours in the refrigerator.
- Preparation of the coconut cream: In the bowl of a food processor fitted with the flat whisk (or with a spatula in a mixing bowl), mix the softened butter with the sugar and the almond and coconut powders. Add the egg at room temperature and mix until smooth. 3. Transfer to a bowl, cover with cling film and refrigerate for at least 30 minutes.
- Preparation of the sweet almond pastry: Butter 7x2 cm perforated circles. Using the paddle attachment, sand the butter, icing sugar, almond powder, flour and salt. Add the egg and mix again until smooth. On a floured work surface, knead the dough with the palm of your hand to ensure it is well blended. Shape a dough that is not too thick and roll it out to about 2-2.5 mm thick between two sheets of baking paper. Place the dough on a baking sheet and place in the freezer for 20-30 minutes. When the dough is well frozen, cut out 6 strips 2.5 cm wide and 21 cm long and 6 discs 6.5 cm in diameter with a cookie cutter. If the dough has warmed up too much, put the strips and discs back in the refrigerator or freezer for a few minutes. Start by starting with the strips of pastry. Press the strips firmly against the sides of the circle. Trim the excess pastry and seal the 2 ends. Trim the edges of the pastry to the height of the circle, then insert a disc of pastry inside and seal it to the edges of the pastry. Don't hesitate to flour your work surface well during these operations! Once shaped, place the tart bases in the freezer for at least 1 to 2 hours before baking. Preheat the oven to 160°C and bake the frozen tartlets for about 15 minutes. Remove from the ring and let cool. While the tartlets are cooling, prepare the egg wash by mixing 20g of egg yolk with 5g of full-fat single cream with a whisk. Brush the outside of the bases of 6 tartlets. Return to the oven on a baking sheet for about 12 minutes until the pastry browns. Remove from the oven and let cool. Pipe a layer of coconut cream into each tartlet (approximately 12g per tartlet). Return to the oven for 10-12 minutes then let cool to room temperature.
- Assembly: Once the tartlets have baked and cooled completely, pipe coconut cream into the bases. Smooth to the edges. Freeze for 30 minutes until the cream hardens on the surface. Meanwhile, whip the chilled whipped ganache and place it in a piping bag fitted with a 3 or 4 cm piping cutter. Remove the tartlets from the freezer and place the frozen confit inserts in the center of the tartlets, then pipe the whipped ganache around the insert. Decorate with fresh passion fruit seeds and place the tartlets in the refrigerator until ready to serve. They will keep for 24 to 48 hours.
Dans cette recette
Nouveau
Bio
Ingredients
- 195g de crème liquide entière froide
- 70g de purée de coco intense
- 3,3g de gélatine
- 57g de couverture blanche Ivoire Valrhona®
- 125g de Concentré à Diluer - Le Fruit de la Passion
- 36g de purée de mangue
- 88g de sucre
- 4,5g de pectine NH
- 60g de mascarpone
- 206g d'oeuf entiers
- 19,6g d'eau
- 160g de beurre doux
- 15g de noix de coco râpée
- 67g de sucre glace
- 38g de poudre d'amande
- 187g de farine T55
- 2g de sel
Préparation
- 01 Préparation de la ganache montée coco : Hydratez la gélatine dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, portez 25 g crème et la purée de coco jusqu’à frémissement. Quand le mélange est bien chaud, ajoutez hors du feu la gélatine hydratée, puis mélangez à la maryse pour la faire fondre. Versez la préparation chaude sur le chocolat blanc fondu. Mélangez au fouet pour émulsionner le mélange et faire fondre le chocolat. Ajoutez les 170g de crème froide et mixez le tout. Versez dans un plat à fond large et filmez au contact. Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 h avant utilisation.
- 02 Préparation du confit Mangue-Passion : Mélangez les 20g de sucre avec la pectine puis réservez. Dans une casserole, faites frémir la purée de mangue, 25g de sucre et le Concentré à Diluer - Le Fruit de la Passion. Hors du feu, incorporez la pectine et le sucre et mélangez au fouet. Faites cuire à nouveau pour faire bouillir quelques secondes. Laissez refroidir 2-3 heures dans un bol au réfrigérateur avant de filmer au contact. Mixez, mettez la préparation dans des moules à glaçon puis congelez pendant 3-4 heures minimum avant utilisation
- 03 Préparation du crémeux coco : Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites blanchir au fouet dans un cul-de-poule l'œuf et le sucre. Réservez. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le mascarpone et la purée de coco tout en mélangeant pour faire fondre le mascarpone sans qu'il accroche. Attention à ne pas faire bouillir ! Versez la préparation chaude sur le mélange œuf-sucre. Fouettez, puis transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à épaississement de la crème. Attention à ne pas faire cuire au-delà de 78 °C, sinon le crémeux serait trop épais. Retirez du feu, incorporez la gélatine et mélangez pour la faire fondre. Versez dans un récipient haut et étroit et ajoutez-y le beurre coupé en cubes avant de mixer. Disposez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez cristalliser et refroidir au moins 3 à 4 heures au réfrigérateur
- 04 Préparation de la crème de coco : Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre et les poudres d’amandes et de coco. Ajoutez l’œuf à température ambiante et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. 3. Transvasez dans un bol, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 30 min.
- 05 Préparation de la pâte sucrée amande : Beurrez des cercles perforés de 7x2 cm. Au batteur avec la feuille, sablez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Sur un plan de travail fariné, fraisez la pâte avec la paume de la main pour bien l’homogénéiser. Façonnez un pâton pas trop épais et étalez-la au rouleau à environ 2-2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettez la pâte sur une plaque et placez au congélateur 20-30 min. . Quand la pâte est bien congelée, détaillez 6 bandes de 2,5 cm de large et de 21 cm de long ainsi que 6 disques de 6,5 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Si la pâte s’est trop réchauffée, remettre les bandes et les disques au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes. Foncez en commençant par les bandes de pâte. Plaquez bien les bandes contre les parois du cercle. Coupez la pâte en trop et soudez les 2 bouts. Arasez les bords de la pâte à hauteur du cercle puis insérez un disque de pâte à l’intérieur et soudez-le aux bords de la pâte. N’hésitez pas à bien fariner son plan de travail pendant ces opérations ! Une fois façonné, mettez les fonds de tarte au moins 1 à 2 h au congélateur avant de les cuire. Préchauffez le four à 160 °C et enfournez les tartelettes congelées pour environ 15 minutes. Décerclez et laissez refroidir. Pendant que les tartelettes refroidissent, préparez la dorure en mélangeant au fouet 20g de jaune d’œuf avec 5g de crème liquide entière. Badigeonnez l’extérieur des fonds de 6 tartelettes. Réenfournez sur une plaque pendant une douzaine de minutes le temps que la pâte colore. Sortez du four et laissez refroidir. Pochez un fond de crème de coco dans chaque tartelette (environ 12 g par tartelette). Remettez au four pendant 10-12 min puis laissez refroidir à température ambiante.
- 06 Montage : Une fois que les tartelettes ont cuit et ont bien refroidi, pochez du crémeux coco dans les fonds. Lissez à ras des bords. Réservez au congélateur pendant 30 minutes le temps que le crémeux durcisse en surface. Pendant ce temps, montez la ganache montée bien froide et disposez-la dans une poche munie d’un emporte-pièce de 3 ou 4 cm pour pocher. Ressortez les tartelettes du congélateur et placez les inserts congelés de confit au centre des tartelettes, puis pochez la ganache montée autour de l’insert. Décorez de grains de fruits de la passion frais et placez les tartelettes au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Elles se conservent 24 à 48 h.
Chef Aurélien Cohen
Pastry Chef
