La betterave en croûte de sel façon Alain Passard
Une délicieuse recette avec notre jus de mandarine. Nous vous recommandons de l'associer à la Pétillante Citron Vert bio AM qui apportera une fraicheur acidulée.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
1 jus de mandarine 33cl Alain Milliat
2 kilos de gros sel de mer
5 à 6 petites betteraves crues du marché (les choisir bien fermes)
2 mozzarella di buffala AOP (compter environ 80g / personne)
4 pincées de sumac (facultatif)
Cette recette est très facile. Il faut prévoir de la faire 2 heures avant le dressage (pour le temps de cuisson et le refroidissement des betteraves).
Préchauffez votre four à 150°C.
Rincez et séchez les betteraves. Laissez bien la peau. Otez seulement la partie dure et verte de l’ancienne tige à l’aide de votre couteau d’office.
Versez une couche de sel au fond du plat allant au four.
Disposez dessus les betteraves et recouvrez intégralement les betteraves du restant de gros sel.
Enfournez pendant 60 à 90 minutes. Pour tester la cuisson après les 60 première minutes, il suffit de percer à l’aide d’un pic l’une des betteraves : si le pic transperce facilement la betterave alors elles sont cuites. Si vous les sentez encore un peu fermes, poursuivez la cuisson en vérifiant toutes les 10 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir le plat pendant environ 30 minutes. Cassez ensuite la croûte de sel à l’aide d’une grosse cuillère pour récupérer les betteraves.
Rincez-les betteraves abondamment à l’eau froide. Séchez-les et réservez-les.
Pendant la cuisson des betteraves, versez 280ml du jus de mandarine dans la casserole. Portez à ébullition puis laissez frémir à découvert sur feu moyen pendant environ 15 minutes. A la fin de ce temps, il va vous rester environ 90 ml de jus réduit, soit le tiers du volume initial.
Au moment du dressage à l’assiette :
Egouttez les mozzarella.
Disposez-les entières ou en morceaux dans chaque assiette. Saupoudrez la mozzarella d’une pincée de sumac si vous en avez.
Coupez les betteraves en quartiers et déposez 5 à 6 quartiers par assiette. Versez une cuillère à café de la réduction de jus de mandarine sur chaque quartier de betterave.