Les accords mets-jus avec Le Cassis de Bourgogne Millésime 2017

Des accords pensés et réalisés en collaboration avec Marie Wodecki, Meilleure Jeune Sommelière 2023 & Cheffe sommelière de l'Auberge Montmin (Michelin 2*).

Tagliatelles de betterave, gravlax de dorade, sauce raifort et persil

Ingrédients :

Pour les tagliatelles de betterave :

• Betteraves moyennes : 4
• Huile d’olive : 1 c.à.s
• Sel et poivre

Pour le gravlax de dorade :

• Filets de dorade : 500g
• Sel : 50g
• Sucre : 50g
• Poivre noir moulu : 1 c.à.c
• Aneth frais : 1 bouquet

Pour la sauce raifort :

• Raifort râpé : 2 c.à.s
• Crème épaisse : 200ml
• Jus de citron : 1 c.à.s
• Sel et poivre

Pour la garniture :

• 1 petit bouquet de persil frais
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Préparation des tagliatelles de betterave :

1. Épluchez les betteraves et coupez-les en fines tranches à l’aide d'une mandoline ou d'un éplucheur à légumes pour obtenir des "tagliatelles".
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.
3. Ajoutez les tagliatelles de betterave et faites-les sauter pendant environ 5 minutes.
4. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez.

Préparation du gravlax de dorade :

1. Mélangez le sel, le sucre et le poivre dans un petit bol.
2. Disposez les filets de dorade sur une plaque recouverte de film plastique.
3. Frottez le mélange de sel et de sucre sur les filets, puis ajoutez l’aneth haché.
4. Enveloppez les filets dans le film plastique et placez-les au réfrigérateur pendant 24 heures pour les faire mariner.
5. Rincez les filets sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en fines tranches.

Préparation de la sauce raifort :

1. Dans un bol, mélangez le raifort râpé, la crème épaisse et le jus de citron.
2. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
3. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Disposez les tagliatelles de betterave sur des assiettes et ajoutez les tranches de gravlax de dorade par-dessus. Nappez le tout avec la sauce raifort et parsemez de persil frais haché et arrosez d’un léger filet d’huile d’olive.

Gambas poêlées, litchi et réduction de balsamique

Ingrédients pour 6 personnes :

• Gambas décortiquées : environ 4 par personne
• Litchis : 12 à 15 selon leur taille
• Vinaigre balsamique : 2 c.à.s
• Miel : 2 c.à.s
• Huile d'olive : 3 c.à.s
• Gousses d'ail émincées : 2
• Sel et poivre

Préparation :

Préparation des litchis :

Pelez les litchis en retirant la peau et en enlevant le noyau. Coupez-les en deux si nécessaire. Réservez.

Préparation de la réduction de balsamique :

1. Dans une petite casserole, versez le vinaigre balsamique et le miel.
2. Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié et devienne sirupeux (environ 5 à 7 minutes).
3. Retirez du feu et laissez refroidir. La réduction épaissira en refroidissant.

Préparation des gambas :

1. Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen.
2. Ajoutez les gousses d'ail émincées et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
3. Ajoutez les gambas et faites-les cuire pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
4. Salez et poivrez.

Disposez les gambas poêlées sur un plat de service et répartissez les morceaux de litchis autour des gambas. Arrosez généreusement le tout avec la réduction de balsamique.

Biscuit génoise au chocolat, crémeux chocolat-cassis, crème montée vanillée avec quelques copeaux de chocolat croustillant

Ingrédients :

Pour le biscuit génois au chocolat :

• Œufs : 4
• Sucre : 100g
• Farine : 80g
• Cacao en poudre non sucré : 20g
• 1 pincée de sel

Pour le crémeux chocolat-cassis :

• Chocolat noir : 200g
• Purée de cassis : 150g
• Sucre : 50g
• Jaunes d'œufs : 4
• Lait : 100ml
• Crème liquide entière : 200ml

Pour la crème montée vanillée :

• Crème liquide entière : 300ml
• Sucre glace : 30g
• 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)

Pour la décoration :

• Quelques copeaux de chocolat

Préparation

Préparation du biscuit génois au chocolat :

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
2. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
3. Dans un autre bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Tamisez la farine et le cacao en poudre, puis incorporez-les délicatement au mélange jaune d'œufs et sucre.
5. Incorporez les blancs en neige à la préparation, en mélangeant délicatement pour ne pas les casser.
6. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 à 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Préparer le crémeux chocolat-cassis :

1. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.
2. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
3. Versez le mélange chaud sur les jaunes d'œufs tout en remuant, puis remettez le tout dans la casserole.
4. Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement (ne pas faire bouillir).
5. Retirez du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
6. Ajoutez la purée de cassis et mélangez bien. Laissez refroidir.

Préparer la crème montée vanillée :

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Ajoutez-les à la crème liquide.
2. Montez la crème en chantilly en ajoutant progressivement le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance ferme.

Découpez le biscuit génois en cercles ou en rectangles selon vos préférences. Déposez une couche de crémeux chocolat-cassis sur le biscuit. Ajoutez une couche généreuse de crème montée vanillée par-dessus. Décorez avec des copeaux de chocolat croustillants.