Les accords mets-jus avec La Cerise Griotte Millésime 2019

Des accords pensés et réalisés en collaboration avec Marie Wodecki, Meilleure Jeune Sommelière 2023 & Cheffe sommelière de l'Auberge Montmin (Michelin 2*).

Pâté croûte au magret de Canard et foie gras des Landes agrémenté de cerises en pickels

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le pâté croûte au magret de canard et foie gras des Landes

• À acheter chez votre traiteur ou épicerie fine

Pour les cerises en pickles

• Cerises : 250 g
• Eau : 12 cl
• Vinaigre alcool rouge : 15 cl
• Sel fin : 5 pincées
• Sucre en poudre : 30 g

Aromates

• Coriandre en grain
• Etoile de badiane
• Poivre en grain
• Bâton de cannelle
• Orange
• Citron jaune

Préparation :

1. Nettoyez les cerises et retirez leurs tiges. Prélevez les zestes de l'orange et du citron.
2. Dans une grande casserole, préparez un caramel à sec en faisant fondre le sucre sans remuer jusqu'à ce qu'il devienne brun.
3. Ajoutez progressivement le vinaigre et l'eau pour déglacer, puis incorporez les autres ingrédients.
4. Portez la saumure à ébullition, puis retirez-la du feu et laissez-la refroidir. Filtrez ensuite le liquide.
5. Remplissez un bocal avec les cerises, puis versez-y la saumure.
6. Fermez hermétiquement le bocal en vous assurant que le joint est bien en place.
7. Laissez les cerises mariner pendant 10 jours avant de les consommer.

Filet de marcassin rôti, sauce aux airelles et pommes dauphine

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le filet de marcassin rôti

• Filet de marcassin : 900 g
• Beurre : 75 g
• Huile d'olive : 3 c. à soupe
• Ail : 3 gousses, écrasées
• Thym : 3 branches
• Sel et poivre

Pour la sauce aux airelles

• Airelles (fraîches ou surgelées) : 225 g
• Vin rouge : 300 ml
• Fond de veau : 300 ml
• Échalote : 1,5, finement hachée
• Sucre : 3 c. à soupe
• Beurre : 45 g
• Sel et poivre

Pour les pommes dauphine

• Pommes de terre : 750 g
• Pâte à choux :
• Eau : 185 ml
• Beurre : 75 g
• Farine : 110 g
• Œufs : 3
• Huile pour friture
• Sel

Préparation :

Préparation du filet de marcassin

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre.
3. Saisissez les filets de marcassin sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
4. Ajoutez l'ail et le thym dans la poêle, puis transférez le tout dans un plat allant au four.
5. Enfournez et laissez cuire pendant environ 15-20 minutes, selon la cuisson désirée.
6. Retirez du four et laissez reposer la viande sous une feuille d'aluminium pendant 10 minutes.

Préparation de la sauce aux airelles

1. Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre et y faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
2. Ajoutez les airelles et le sucre, puis laissez cuire quelques minutes.
3. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à épaississement.
5. Montez la sauce avec le beurre et assaisonnez avec sel et poivre.

Préparation des pommes dauphine

1. Cuisez les pommes de terre à l'eau salée, égouttez-les, puis écrasez-les pour obtenir une purée lisse.
2. Pour la pâte à choux, portez à ébullition l'eau avec le beurre et une pincée de sel.
3. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse.
4. Remettez sur le feu pour dessécher légèrement la pâte, puis retirez du feu.
5. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
6. Mélangez la purée de pommes de terre à la pâte à choux.
7. Chauffez l'huile pour friture à 170-180°C.
8. Formez des petites boules avec la pâte et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
9. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez avec une pincée de sel.

Dressez le tout dans une assiette.

Clafouti aux griottes et sorbet griotte basilic

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le clafoutis aux griottes

• Griottes dénoyautées : 500 g
• Œufs : 4
• Farine : 100 g
• Sucre : 100 g
• Lait : 250 ml
• Crème liquide : 100 ml
• Extrait de vanille : 1 c. à café

Pour l'accompagnement

• Sorbet griotte : 1 litre
• Basilic frais

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Beurrez généreusement un moule à gratin ou un moule à tarte.
3. Disposez les griottes dans le moule en une couche uniforme.
4. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux.
5. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
6. Incorporez progressivement le lait et la crème, en continuant de mélanger, puis ajoutez l'extrait de vanille.
7. Versez cette préparation sur les griottes dans le moule.
8. Enfournez pendant environ 35-40 minutes, jusqu'à ce que le clafoutis soit doré et que la lame d'un couteau en ressorte propre.
9. Laissez refroidir légèrement.

Servez le clafoutis tiède ou à température ambiante, accompagné d'une boule de sorbet griotte. Décorez avec quelques feuilles de basilic frais.