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Framboise et Rhubarbe : deux profils aromatiques singuliers

La semaine du goût prend place du 11 au 17 octobre 2021. L’occasion pour tous de découvrir ou redécouvrir des saveurs et des produits, afin de transmettre et protéger notre patrimoine culinaire.
Pour célébrer cet évènement, Alain Milliat met à l’honneur deux ingrédients aux profils aromatiques singuliers :  la Framboise et la Rhubarbe.

La Framboise

Les framboisiers sont originaires des zones montagneuses d’Europe. D’où son nom « framboise », une déformation de « fraise des bois ». La framboise est caractérisée par sa rondeur, sa chair ferme et son arôme fruité. Connue pour sa robe rouge, elle se décline également en jaune, blanc voir même noir.

L’équilibre parfait entre le sucre et l’acidité, donne une puissance aromatique importante à la framboise. D’où le choix d’Alain Milliat de la travailler sous forme de nectar pour révéler tous ses arômes. Mais aussi, de l’associer à la menthe sous la forme d’une infusion afin d’obtenir une boisson vive et rafraichissante.  

La Rhubarbe 

La rhubarbe apparaît en France au 19e siècle. Cette plante rustique préfère les sols profonds et humides ainsi que des températures modérées. Alain Milliat n'utilise que la tige, appelée pétiole.

Une première récolte se réalise en mai/juin et la seconde en août/septembre. Alain préfère cette dernière: la rhubarbe est alors moins acide et plus parfumée.

 

Sous forme de jus, les notes végétales et la fin de bouche légèrement salée sont sublimées. Travaillée avec la pomme sous forme de pétillante, vous trouverez une boisson subtile et étonnante.

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