Les tomates en trois textures

Trois tomates, trois états. 

Ce mois-ci, le restaurant Comptoir Cecil, de l'hôtel Globe et Cecil à Lyon, nous a invité à créer ensemble un menu mettant en valeur les profils aromatiques de nos Jus de Dégustations. 

Un grand merci au chef Camille Barbier et à son second Elliot Haond qui ont su faire jouer ensemble nos trois Jus Tomates colorés : le Jus Tomate Verte, le Jus Tomate Rouge et le Jus Tomate Noire de Crimée. 

Une délicate entrée qui révèle une véritable fraicheur explosive en bouche. En voici la recette. 

Ingrédients

Les sphères

La gelée

Le siphon

Le reste

Préparation

Pour les sphères

Dans un récipient mélangez l'eau distillée et l'alginate à l'aide d'un mixeur plongeur

Dans un autre récipient, mélanger le jus de tomate et le lactate de calcium à l'aide d'un mixeur plongeur.

Suite à cela, versez le mélange jus de tomate et lactate dans des moules à demi sphères et placez-les au congélateur. Lorsqu'elles sont congelées, démouler les sphères et trempez les dans le mélange d'alginate de sodium et d'eau distillée pendant 20 seconde.

Retirer la sphère et la placez immergé dans un bain d'huile. Attendre que les sphères décongèlent.

Pour la gelée

Faites tiédir (50c) le jus de tomate avec le Tabasco dans une casserole,

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bain d'eau froide. Lorsque le jus est tiède, incorporez les feuilles au mélange .

Passez le jus au chinois puis versez le jus pour remplir le fond d'une assiette creuse .

Placez les assiettes au frigo jusqu'à ce que la gélatine fige

Pour le siphon

Faire tiédir à 65c l'huile d'olive , faire infuser le romarin pendant 30min avant de filtrer l'huile et de le faire refroidir.

Mélanger ensuite le jus de tomate et l'huile dans un blender et saler.

Remplir un siphon de 1l puis aérer de deux cartouches de gaz.

Dressage

Disposer les sphères, la burrata, des quartiers de tomate, du basilic et des touches de siphons de tomates dans l'assiette de la façon que vous voulez !

Bon appétit. 

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