Les accords mets-jus avec La Myrtille Sauvage Millésime 2017

Des accords pensés et réalisés en collaboration avec Marie Wodecki, Meilleure Jeune Sommelière 2023 & Cheffe sommelière de l'Auberge Montmin (Michelin 2*).

Tartelette au chèvre frais, chutney oignons et compotée de myrtilles sauvages

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour les tartelettes

• Pâte brisée : 250g
• Chèvre frais : 200g
• Crème fraîche épaisse : 2 c.à.s
• Miel : 1 c.à.s
• Sel et poivre

Pour le chutney d'oignons

• Gros oignons rouges : 2
• Huile d'olive : 2 c.à.s
• Sucre brun : 3 c.à.s
• 3 Vinaigre balsamique : 3 c.à.s
• Moutarde : 1 c.à.c
• Sel et poivre

Pour la compotée de myrtilles sauvages

• Compotée de myrtilles sauvages : 250g

Préparation

Préparation du chutney d'oignons :

1. Épluchez et émincez finement les oignons.
2. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
3. Ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
4. Ajoutez le sucre, le vinaigre balsamique, la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez bien.
5. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne épais et sirupeux. Réservez.

Préparation des tartelettes :

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Etalez la pâte brisée et découpez des cercles pour foncer les moules à tartelettes.
3. Dans un bol, mélangez le chèvre frais avec la crème fraîche, le miel, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une préparation homogène.
4. Répartissez le mélange de chèvre dans les fonds de tartelettes.
5. Enfournez pendant environ 15-20 minutes.

Une fois les tartelettes cuites, sortez-les du four et laissez-les refroidir légèrement. Garnissez chaque tartelette d’une cuillerée de chutney d'oignons et d'une cuillerée de compotée de myrtilles sauvages.

 

Filet de rouget barbet, réduction au Porto et chou pointu rôti

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les filets de rouget barbet

• Filets de rouget barbet : 6 (environ 150 g chacun)
• Huile d'olive : 2 c.à.s
• Sel et poivre

Pour la réduction au Porto

• Porto : 200ml
• 1 échalote, finement émincée
• Vinaigre balsamique : 1 c.à.s
• Sucre : 1 c.à.c
• 1 noisette de beurre

Pour le chou pointu rôti

• Chou pointu : 1
• Huile d'olive : 2 c.à.s
• Sel et poivre

Préparation

Préparation du chou pointu rôti :

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Coupez le chou pointu en morceaux.
3. Dans un grand bol, mélangez les morceaux de chou avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
4. Disposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Préparation de la réduction au Porto :

1. Dans une petite casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
2. Ajoutez le Porto, le vinaigre balsamique et le sucre. Portez à ébullition.
3. Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié et ait une consistance sirupeuse.
4. Ajoutez la noisette de beurre pour lier la sauce, puis mélangez bien.

Préparation des filets de rouget barbet :

1. Assaisonnez les filets de rouget avec du sel et du poivre.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-élevé.
3. Faites cuire les filets de rouget côté peau en premier, pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retournez les filets et laissez cuire encore 1 à 2 minutes, selon l’épaisseur.
4. Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer quelques instants.

Servez le tout immédiatement

 

Bûche glacée amande-myrtille et chocolat noir

Ingrédients

Pour la base :

• Biscuits à la cuillère : 200g
• Beurre fondu : 50g

Pour la crème glacée amande-myrtille :

• Myrtilles : 200g
• Sucre : 80g
• Jus de citron : 1 c.à.s
• Crème liquide entière : 250 ml
• Lait : 200 ml
• Pâte d’amande : 100g

Pour le coulis chocolat noir :

• Chocolat noir : 100g
• Crème liquide entière : 100ml

Préparation

Préparation de la base :

1. Écrasez les biscuits à la cuillère en petits morceaux. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Tapissez le fond d'un moule à bûche (ou d'un moule à cake) avec du papier sulfurisé. Répartissez le mélange de biscuits au fond du moule, en pressant bien pour obtenir une couche uniforme. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème glacée amande-myrtille :

1. Dans une casserole, chauffez les myrtilles avec le sucre et le jus de citron jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le sucre soit dissous. Mixez le mélange jusqu'à obtenir une purée lisse. Laissez refroidir.
2. Dans un bol, mélangez la crème liquide et le lait. Ajoutez la pâte d’amande coupée en petits morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la pâte d’amande soit complètement dissoute.
3. Incorporez la purée de myrtilles à ce mélange et mélangez bien.
4. Versez cette préparation sur la base de biscuits dans le moule. Lissez la surface avec une spatule et placez au congélateur pendant au moins 4 heures ou jusqu'à ce que la bûche soit bien prise.

Préparation du coulis chocolat noir :

1. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle commence à frémir.
2. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit homogène. Laissez refroidir légèrement.

Démoulez délicatement la bûche glacée en la retournant sur un plat de service. Versez le coulis au chocolat noir sur la bûche avant de servir. Vous pouvez également décorer avec des amandes effilées ou des myrtilles fraîches pour plus de gourmandise.