LE VACHERIN PASSION SOUS TOUTES SES FORMES
Sublimez cet entremet gourmand pour les fêtes avec Alain Milliat
Recette pour un gâteau de 8 à 10 personnes
Prévoyez de sortir vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante au moment de les monter en neige.Pesez le sucre nécessaire puis montez les blancs au batteur (ou robot pâtissier) jusqu’à ce qu’ils soient presque fermes. Ensuite, ajoutez le sucre en trois ou quatre fois. Et seulement à la fin, ajoutez la Maïzena et le vinaigre. Ces deux ingrédients vous permettront d’obtenir des meringues à croûte croustillante et intérieur tendre.La meringue doit être bien lisse, ferme et brillante.
Préchauffez le four à 100°C.Sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, déposez des petits tas (l’équivalent d’une cuillère à soupe) de meringue, en veillant à les espacer de 5cm.Enfournez pour 1 heure environ (la base des meringues doit se décoller facilement), puis laissez refroidir complétement avant de réserver vos meringues dans une boîte hermétique, pour le jour du montage.
Réalisez le sorbet, puis la chantilly pendant que la sorbetière travaille.En amont, prévoir de laisser votre litre de nectar fruit de la passion debout pendant quelques heures (voire la veille). Ainsi, le nectar déphase ce qui signifie que la pulpe de fruit se concentre en dans les 2/3 du bas de la bouteille, et l’eau flotte sur le tiers supérieur. Séparez-vous de l’eau pour ne garder que la pulpe concentrée (entre 750 et 850 ml).
Dans une casserole, versez 185g de ce jus concentré, ajoutez le sucre et mélangez. Portez à ébullition, sortez du feu et laissez refroidir complètement. Ajoutez ce sirop au reste du jus concentré. Versez la préparation dans la sorbetière et laissez faire la sorbetière. Si vous préparez votre sorbet à l’avance, réservez-le temps au congélateur. Pensez à le mettre 30 minutes au réfrigérateur, avant le dressage du gâteau, afin qu’il soit facile à travailler.
Sortez la crème, le bol et le fouet que vous avez réservés au frigo.Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle forme une chantilly légèrement ferme. Ajoutez alors le sucre glace puis fouettez encore quelques tours. Arrêtez-vous avant que la chantilly ne devienne du beurre ! Les deux tiers de cette chantilly servent à garnir le gâteau. Le tiers restant sert à récouvrir les bord du gâteau, une fois démoulé.
Les Dressages
Disposez une couche de chantilly au fond du moule (environ 8 à 10mm).Concassez entre vos doigts quelques meringues et déposez les petits morceaux en une couche serrée par-dessus la couche de chantilly. Poursuivez par une couche de sorbet d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Remettez ensuite une couche serrée de meringue concassée. Puis terminez par une couche épaisse de chantilly. Réservez le gâteau au congélateur.
Pour un effet bûche, prévoir de démouler* à l’avance le gâteau et à le napper du restant de chantilly. Réservez-le alors au congélateur tout prêt au service, déjà démoulé et apprêté.
Service : 15 minutes avant de le servir, sortez-le du congélateur.
Concassez entre vos doigts les meringues et déposez les petits morceaux dans un saladier.
Mélangez rapidement ces meringues concassées avec la chantilly, sans trop travailler la préparation. Déposez au fond de votre moule une couche de ce mélange meringue-chantilly. Poursuivez par une couche épaisse de sorbet. Terminez par une couche généreuse du mélange meringue-chantilly. Réservez le gâteau au congélateur.
Pour un effet bûche, prévoir de démouler* à l’avance le gâteau et à le napper du restant de chantilly. Réservez-le alors au congélateur tout prêt au service, déjà démoulé et apprêté. Service : 15 minutes avant de le servir, sortez-le du congélateur.
*Astuce démoulage : sortez le gâteau du congélateur, faites-le tremper dans un bain d’eau chaude pendant 10 secondes (sans que l’eau n’atteigne le haut du moule). Retournez le gâteau sur un plat de service et remettez le gâteau au congélateur.
